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    • 醒酒器:你见与不见,它就在那里

    • 醒酒器还是滗酒
    • 在那套赫赫有名的日本葡萄酒漫画《神之水滴》里,主人公的特技之一就是他的高难度换瓶,出场第一集就让一瓶生涩的罗曼尼·康帝李其堡干红葡萄酒(Domain de La Romanee-Conti Richebourg, Vosne-Romanee, France)瞬间开放、香醇浓郁。因此好些品醇客会把这个用来换瓶的器具称为醒酒器,并且认为换瓶的目的就是为了让酒苏醒开放。但这个酒具的英文名字decanter,翻译过来应该是滗酒器才对,滗(bì)在字典里的意思是“挡住渣滓或泡着的东西,将液体轻轻倒出”,这就是这种侍酒器皿最开始并且最常见的用途——通过换瓶,把陈年老酒形成的固体沉淀去掉,为饮家奉上清澈的酒汁。


      滗酒器:除去岁月的尘埃


      换瓶过滤(Decantation/Decantage)这个侍酒过程很早就有,比如上个世纪初的时候,酿酒师们常常开玩笑说瓶底儿不仅有喝的、还有可以吃的——因为那时酿酒过程中的过滤技术没有现在发达,所有酒都有大量沉淀;而酿酒业发展到今日,白葡萄酒和年轻的红葡萄酒已经几乎无沉淀,滗酒器也只有在陈年的红葡萄酒中有用武之地了。


      七八年以上的红葡萄酒出现沉淀是一个不可避免的自然过程——老的红葡萄酒会渐渐褪去鲜艳的红色,这正是色素在缓缓集结落入瓶底。形成的沉淀喝起来会对舌头的触觉有影响,它们改变酒体的结构,减少香气,并且带来苦味和粗糙感。滗酒器则无疑是我们能够享受陈年红葡萄酒香醇美味必不可少的酒具,你看英国最权威的葡萄酒杂志就叫做Decanter——且1975年以一只滗酒器作为创刊号封面,几十年以来延用滗酒器的精神,致力于“发掘世界上最有趣的葡萄酒”,和美国的 Wine Spectator《葡萄酒观察家》并列为葡萄酒世界里最有力的两种媒体声音。


      除了一个葡萄酒界的权威刊物,滗酒器对葡萄酒世界的另一个影响则更为可圈可点:在侍酒师手里,滗酒的过程大概最能代表侍酒的艺术——他们其实蛮有道理:但凡餐厅里有给老酒换瓶的,一支线条优美的滗酒器,再加上几番古老风味的蜡烛,必定可以吸引不少欣赏的目光。我们再略略看一下滗酒的注意事项,便可理解侍酒师们在滗酒上那追求完美的心血:


      首先应该至少提前24小时把要饮用的酒直立或者倾斜放置,好让沉淀物聚集到瓶底。开瓶前要准备好所有的材料,点亮蜡烛——因为老酒是经不起氧化的折腾的,提前几个小时倒入滗酒器的后果只能是香气散尽优雅全无,于是到最后一刻再开瓶能够把滗酒过程中必不可少的氧化效果降到最低。在烛光前缓缓的将酒液倒入滗酒器中,直到看到沉淀为止——要找一个能看清酒液浑浊度又不伤眼睛的光源,古老的蜡烛依然是最好的选择。然后灭掉蜡烛: 法国的侍酒师都要求不能用嘴吹的,要用手掐灭,因为在高级餐厅里这样更优雅,于是苏雅一直觉得真正的侍酒其实更是一个表演艺术——而这场表演的终结则伴随着葡萄酒华丽秀场的开始。最后在这样一系列小心翼翼的呵护下,此时在滗酒器中清澈香醇的老酒就可以供您享用了。到这里我们已经可以看清楚一只滗酒器的作用了:盛放澄清的酒液,同时防止氧化,后者是品酒家们依然在激烈争辩是否需要滗酒的一个主要原因——甚至还有品酒家言之凿凿的说害怕过于氧化的勃艮第酒是绝对不可用滗酒器的。所以现在非常流行的大宽底其实不适合作为年老红酒的滗酒器,它过大的底部带来的空气接触会很容易让香气跑掉,让酒体老化。除此之外,滗酒器则对形状没有什么特别的要求、所以现在的设计师们吹出五花八门的造型,法国雕塑家Etienne Meneau模仿葡萄的根须设计了一款滗酒器,简单说来就是一个个小试管相接,红色的酒液在里面蜿蜒旋转,创新也在激荡着传统。

      醒酒器:抚去年少的青涩


      与滗酒器防止氧化的努力正好相反,醒酒器就是为了让酒液接触空气,让原本封闭的香气苏醒,让原本生涩的单宁圆润,并可以去掉某些酒液因幽闭瓶中而导致的异味(Reduction)——那么醒酒器的首选样式也就是滗酒器所尽量避免的宽底细颈瓶,比如文首提到的的《神之水滴》里主人公神咲雫用的醒酒瓶。


      需要倒入醒酒器中的酒,要么是过于年轻,还未成熟的酒,比如那些本具陈放潜力的佩萨克-雷奥良(Pessac-Leognan)、玻玛(Pommard)和埃米塔日(Hermitage)等等,常常被心急的酒客们提前饮用。要么是酒体沉重,诸如由赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)等单宁强势的葡萄品种所酿、或酿造时葡萄浸皮(Maceration)时间比较长的酒。


      如同滗酒器里氧化过程,醒酒器的作用也有诸多争执。饮家们中不乏神咲雫的崇拜者,而豆瓣书评里也有觉得这样的醒酒略显暴力的品醇客;有直接建议饮用本庄酒品前都要醒酒三十分钟到一个小时的庄主,也有坚信最好的醒酒方式是把酒倒在酒杯里的庄主——品酒之事,靠得是品家自己的感官和经验,总不是一个严谨的科学。而这样的非严谨,则带给品醇客无尽延展的自我空间,比如醒酒之事,你就可以拿上几瓶酒,刚开瓶时尝一尝,醒酒后尝一尝,然后你就可以根据自己的感官,选择支持哪方,怎样的论据,都是你的完全自由,因为谁也没法替代你的味蕾:这就是品酒的魅力之一吧。

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